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夏季草原的博客

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老北京爆肚吃的就是一个脆生劲儿  

2013-02-26 12:15:43|  分类: 美食美酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京爆肚吃的就是一个脆生劲儿 - 夏季草原 - 夏季草原的博客

 

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最京味儿:老北京爆肚的全套做法 吃的就是一个脆生劲儿 - 紫色透明 - 紫色透明--精致美食生活
爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢?爆肚就是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻。
爆肚吃法不讲究,沾着小料吃,但爆肚的火候和小料的做法较为讲究。爆肚关键是在“爆”上,爆好了很脆,爆老了很皮。首先要掌握好火候,水要量大、滚开,火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里,在滚烫的热水中,来这么三上三下就ok啦。也就是个几秒钟的时间,过火了口感就变皮筋了。而小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的;再用盐、糖、生抽、辣油调味;最后点缀香菜提香提味。
爆肚是个统称,分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4种,牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头)。羊爆肚又分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也称肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦。不同部位的肚爆的时候也有区别,像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。
我个人喜欢吃牛爆肚,羊爆肚多少会有一点膻味儿。每次走街串巷遇到爆肚店,就走不动了。来上一盘爆肚、一盘爆白菜、一碗小料齐活。先吃爆肚,再吃白菜,爆肚趁热吃,凉了会有回性,口感大减。后吃白菜,也可以避免一开始白菜里的汤水把芝麻酱小料弄稀,就不够醇香了。
那天看见家门口的超市有卖鲜毛肚的,立刻收了半斤回来吃。爆肚一定要用鲜肚,那种水发的是万万不行的。水发的比鲜肚便宜一半还多,切勿贪便宜,不是味道差着,是压根吃起来就不是一个东西呢。买回来的鲜肚建议当天就吃,万一您晚上买的,当天来不及吃,隔天吃,保存起来也有讲究。不要直接把买回来的鲜肚仍冰箱存放,要把鲜肚浸在冷水中,再入冰箱存放。不易久存,最好是随买随吃。
最京味儿:老北京爆肚的全套做法 吃的就是一个脆生劲儿 - 紫色透明 - 紫色透明--精致美食生活
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老北京爆肚
原料:鲜百叶250g,白菜200g,料酒30ml,花椒少许,葱姜适量。
蘸料:芝麻酱5汤匙,韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣油1茶匙,香油1茶匙。
做法:
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1、准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
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3、酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
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5、加入生抽、盐和白糖拌匀。
6、热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
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7、把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
8、锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
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9、笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
10、爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
Tips:
1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。
5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。
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